જ્યારે પણ મુઘલાઈ વાનગીઓનું નામ આવે ત્યારે શાકાહારી ગુજરાતીઓના મનમાં તે બિનશાકાહારી જ હોવાની ફિલ આવતી હોય છે. પરંતુ શું ખરેખર એવું છે ખરું? ચાલો જાણીએ આ મુઘલાઈ રેસિપીઝ દ્વારા.
કહેવાય છે કે જયારે મધ્ય યુગમાં ઈબ્રાહીમ લોદી અને રાણા સાંગા નામના હિન્દુસ્તાની તખ્તોતાજનાં બે વિશાળ સ્તંભને જમીનદોસ્ત કરીને ઝહિરુદ્દીન મોહમ્મદ બાબર એ પોતાના રાજ્યની સ્થાપના કરી, ત્યારે તેને હિન્દુસ્તાનમાં રહેવું નહોતું ફાવ્યું. કારણ? કારણ ખાલી એટલું જ કે એ એક એવા સમાજ કે કલ્ચરનો પ્રતિનિધિ હતો જ્યાં ખાનપાનનો એક વિશિષ્ટ દરજ્જો હતો, જયારે હિન્દુસ્તાનનું ભોજન તે સમયે સાધારણ કહી શકાય તેવું હતું. જી હા, આપણે બાબર અને તેના વંશજોનો હૃદયપૂર્વક આભાર માનવો જોઈએ, કેમકે આપણે તેઓના લીધે જ રીચ અને મસાલાથી ભરપૂર એવું મુઘલાઈ ફૂડ આજે ચટકારા બોલાવીને ખાઈએ છીએ. મુઘલાઈ ક્વીઝીન એ ઉત્તર ભારત, ખાસ કરીને ઉત્તર પ્રદેશ અને દિલ્હીનો વિસ્તાર, પાકિસ્તાન અને હૈદરાબાદની પાકકલાને એક વિશિષ્ટ દરજ્જો આપે છે.
જો સ્વાદની વાત કરીએ તો મુઘલાઈ વાનગીઓ અત્યંત માઈલ્ડ થી લઈને અત્યંત સ્પાઈસી સ્વાદ ધરાવતી હોઈ શકે છે. આ ઉપરાંત પીસેલા કે આખા તેજાનાની એક વિશિષ્ટ પ્રકારની સુગંધ અને સ્વાદ આ વાનગીઓને પરમ્પરાગત ભારતીય વાનગીઓથી છૂટી પાડે છે. મુઘલો તેમની સ્ટાઈલ અને વૈભવ માટે જાણીતા હતા તેમ છતાં પણ તેઓ દિવસ દરમિયાન ઓછું ખાતા, કારણ મુઘલાઈ વાનગીઓ પુષ્કળ માત્રામાં પ્રોટીન, કાર્બોહાઈડ્રેટ અને ફેટ ધરાવે છે.
મુઘલોની માતૃભાષા ‘ચગાતે’ હતી જયારે હિન્દુસ્તાનમાં તેમની ઓફિશિઅલ ભાષા તરીકે તેમને પર્શિયનને સત્તાવાર સ્થાન આપ્યું હતું. તેથી જ અનેક મુઘલાઈ વાનગીઓના નામનું ઓરીજીન (મૂળ સ્વરૂપ) પર્શિયન છે, જેમકે કબાબ (પર્શિયન શબ્દ કેબાપ(તળવું) પરથી), કોફતા (પર્શિયન શબ્દ કોફતાન (વાટવું) પરથી), નિહારી, પુલાવ (પર્શિયન શબ્દ પીલાફ પર થી) અને બિરયાની (પર્શિયન શબ્દ બ્રિન્જ (ચોખા) પરથી) વગેરે.
બાબર પછી હુમાયુ અને ત્યાર બાદ અકબર એ ભારતમાં મુઘલાઈ વાનગીઓનો ફેલાવો વધાર્યો. અકબરે પરંપરાગત રીતે માંસાહારી ગણાતા આ ક્વીઝીનમાં શાકાહારી વાનગીઓનો પણ સમાવેશ કર્યો (આ પાછળનું કારણ તેને પોતે ત્યજેલો માંસાહાર હતો કે પછી તેની હિંદુ-રાજપૂત પત્ની જોધાબાઈ એ ખબર નથી પડી શકી). પરિણામે જે તૈયાર થયું એ આજનું – મહદઅંશે – મુઘલાઈ ક્વીઝીન. અકબરના જમાનાથી મુઘલાઈ ક્વીઝીનને ત્રણ લેવલમાં વહેંચવામાં આવે છે: પહેલું કે જેમાં કોઈ જ પ્રકારના માંસનો ઉપયોગ નથી થતો, એટલેકે જેને આજે કુફીયાના કહેવામાં આવે છે, બીજું કે જેમાં મીટ અને ચોખાનો ઉપયોગ મહદઅંશે જોવા મળે છે અને ત્રીજો જેમાં ફક્ત મીટનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.
આજે આપણે મુઘલાઈ ક્વિઝીનની અત્યંત પ્રખ્યાત એવી અમુક રેસીપી જોઈશું.
નવરતન કોરમા
સામગ્રી:
કોરમા માટેના શાકભાજી:
½ કપ સમારેલ ગાજર
½ કપ વટાણા
¾ કપ સમારેલ બટાકા
¼ કપ સમારેલ ફણસી
1 કપ સમારેલ ફ્લાવર – વૈકલ્પિક
8 થી 9 બેબીકોર્ન – સમારેલી (વૈકલ્પિક)
1 કપ મકાઈના દાણા – બાફેલા (વૈકલ્પિક)
કોરમા માટેની અન્ય સામગ્રી:
½ કપ પાતળી સ્લાઈસ કરેલી ડુંગળી
2 થી 3 લીલા મરચાં – સમારેલા
½ ટેબલસ્પૂન આદુ લસણની પેસ્ટ
½ કપ તાજું દહીં
⅓ કપ તાજું ક્રીમ
¼ થી ½ ટીસ્પૂન ગરમ મસાલા પાવડર
½ ટીસ્પૂન હળદર
1 ટીસ્પૂન લાલ મરચું પાવડર
2 ટેબલસ્પૂન ઘી
1 કપ પાણી
સ્વાદમુજબ મીઠું
રોયલ પેસ્ટ માટે:
1 ટેબલસ્પૂન ખસખસ
10 થી 12 બદામ
10 થી 12 કાજુ
1 ટેબલસ્પૂન મગજતરીના બી
½ કપ પાણી પેસ્ટને પીસવા માટે
આખા ગરમા મસાલા માટે:
2 થી 3 લીલી એલચી
1 કાળી એલચી (એલચો)
3 લવિંગ
તજની 1 ઇંચની લાકડી
1 તમાલપત્ર
2 સેર જાવિત્રી
સજાવટ માટે:
1 ટેબલસ્પૂન ઘી
6 થી 7 બદામ – પલાળીને છાલ કાઢેલી
10 પિસ્તા
10 કાજુ
10 અખરોટ
1 ટેબલસ્પૂન કિસમિસ
½ કપ સમારેલું પાઈનેપલ
½ ટેબલસ્પૂન મગજતરીના બી
1 ટેબલસ્પૂન ફૂદીનાના પાન
એક ચપટી
2 ચમચી આદુની સ્લાઈસ
રીત:
પેસ્ટ બનાવવા માટે:
- બધાજ ડ્રાયફ્રુટ તથા બીજને લગભગ 20 થી 30 મિનીટ માટે ગરમ પાણીમાં પલાળી લો.
- બદામની છાલ કાઢી લઇ, બદામ અને અન્ય સામગ્રી ગ્રાઈન્ડર જારમાં લઇ લો. તેમાં પાણી ઉમેરી, એની સ્મૂધ પેસ્ટ બનાવી લઇ તેને બાજુમાં રાખો.
કોરમા બનાવવા માટે:
- એક હાંડી કે ઊંડી કઢાઈમાં ઘી ગરમ કરો. તેમાં આખા ગરમ મસાલામાં દર્શાવેલી સામગ્રી ઉમેરી તેમાંથી સુગંધ આવે ત્યાં સુધી સાંતળો.
- હવે તેમાં ડુંગળીની સ્લાઈસ ઉમેરીને સાંતળો. ડુંગળીની સ્લાઈસ ગોલ્ડન થાય એટલે એમાં આદુ-લસણની પેસ્ટ અને લીલા મરચા ઉમેરો.
- આદુ-લસણ બરાબર સંતળાઈ જાય એટલે એમાં ડ્રાયફ્રુટ પેસ્ટ અને દહીં ઉમેરો અને બરાબર ભેળવી લો.
- હળદર અને લાલ મરચું પાઉડર ઉમેરીને 3 થી 4 મિનીટ માટે ગ્રેવીને સાંતળી લો. વચ્ચે વચ્ચે હલાવતા રહો જેથી પેસ્ટ નીચે ચોંટી નાં જાય.
- હવે તેમાં શાકભાજી ઉમેરો, સાથે લગભગ 1 કપ જેટલું પાણી ઉમેરો. બરાબર મિક્સ કરીને અંદર નાખેલા શાક ચઢે નહિ ત્યાંસુધી કઢાઈને ઢાંકી દો.
- શાક બરાબર ચઢી જાય એટલે કોરમામાં ક્રીમ ઉમેરી બરાબર મિક્સ કરી દો.
- ગરમ મસાલો ઉમેરીને આંચ બંધ કરી દઈ બાજુમાં મૂકી દો.
સજાવટ માટે:
- એક પેનમાં ઘી ગરમ કરો.
- હવે તેમાં 6 થી 7 છોલેલી બદામ ઉમેરો અને એ આછી ગોલ્ડન થાય ત્યાંસુધી સાંતળો.
- હવે તેમાં પીસ્તા, કાજુ અને અખરોટ ઉમેરીને કાજુનો રંગ બદલાય ત્યાંસુધી સાંતળો.
- તેમાં કીસમીસ અને મગજતરીના બી ઉમેરીને થોડી સેકન્ડ્સ માટે સાંતળો.
- તેમાં પાઈનેપલ ઉમેરીને લગભગ 1 મિનીટ માટે સાંતળો.
- તેમાં ફુદીનાના પાન, કેસર અને આદુની પાતળી સ્લાઈસ ઉમેરી જરાકવાર માટે સાંતળો.
પીરસવા માટે:
- પીરસવાની થોડીવાર પહેલા કોરમા ઉપર સજાવટ માટે સાંતળેલી સામગ્રીઓથી સજાવી કુલ્ચા કે પરાઠા સાથે સર્વ કરો.
નોંધ: અહી પાઈનેપલ ઉમેરવું એ એક ઓપ્શન છે, જો તમને ક્રીમી ડીશમાં ગળ્યો સ્વાદ ન ભાવતો હોય તો પાઈનેપલને બદલે પનીર ઉમેરી શકાય.
| લાગતું વળગતું: ગમે તે કહો પણ ફરાળી વાનગીઓની મજાજ કઈ અલગ છે |
દમ બિરીયાની
સામગ્રી:
ચોખાના લેયર માટે:
2 કપ બાસમતી ચોખા
3-4 એલચી
1 તમાલપત્ર
4-4.5 કપ પાણી
મીઠું, સ્વાદ મુજબ
શાકના લેયર માટે:
2 મધ્યમ ડુંગળી, સ્લાઈસ કરેલી
2 ટેસ્પૂન આદુ લસણની પેસ્ટ
2 મધ્યમ ગાજર, સમારેલા
1 મધ્યમ બટાકા, સમારેલ
½ કપ વટાણા
1 કપ ફેંટેલું દહીં
½ થી 1 ટીસ્પૂન લાલ મરચું પાવડર
3-4 ટેસ્પૂન તેલ અથવા ઘી
મીઠું, સ્વાદ મુજબ
બિરિયાની મસાલા માટે:
2 ઇંચ તજનો ટુકડો
3-4 લવિંગ
4-5 એલચી
એક સળી જાવિન્ત્રી
લેયરના ટોપિંગ માટે:
1 મધ્યમ ડુંગળી, સ્લાઈસ કરીને બ્રાઉન થાય ત્યાં સુધી તળેલી.
દૂધ કે પાણીમાં ભેળવેલું થોડું કેસર.
¼ કપ ફુદીનો, સમારેલો
2 ટેસ્પૂન બટર અથવા ઘી
રીત:
- ચોખાને લગભગ ૩૦ મિનીટ માટે પલાળી રાખો
- હવે, ચોખા માટે લીસ્ટમાં જણાવેલ તમામ સામગ્રીને એક પેનમાં ભેગી કરી, ઢાંકીને ચોખા લગભગ ચઢી જાય ત્યાં સુધી પકવો. ચોખાને ઓસાવી દો અને બાજુમાં રહેવા દો.
- બિરિયાની મસાલા માટેની સામગ્રીને ગ્રાઈન્ડરમાં પાવડર થાય ત્યાંસુધી વાટી લો.
- એક પ્રેશર કૂકર અથવા પાનમાં તેલ ગરમ કરી તેમાં ડુંગળી બ્રાઉન થાય ત્યાંસુધી પકવો. તેમાં આદુ-લસણની પેસ્ટ ઉમેરો અને લગભગ 1 મિનીટ સુધી સાંતળો. ત્યારબાદ તેમાં વાટેલો બિરિયાની મસાલો અને લાલ મરચું પાવડર નાખી થોડી સેકન્ડ્સ માટે સાંતળો.
- તેમાં સમારેલા શાકભાજી નાખીને લગભગ 3-4 મિનીટ માટે ધીમા તાપે સાંતળો.
- હવે તેમાં ધીમે ધીમે દહીં ઉમેરો અને બરાબર હલાવતા રહો. દહીં શાકભાજી પર બરાબર લાગી ન જાય ત્યાંસુધી મિશ્રણને પકવો.
- આ મિશ્રણમાં એક થી દોઢ કપ જેટલું પાણી અને સ્વાદ મુજબ મીઠું ઉમેરો અને વાસણને ઢાંકીને શાકભાજી ચઢી જાય ત્યાંસુધી પકવો. મિશ્રણ કોરું ન થઇ જવું જોઈએ, તેમાં થોડી ગ્રેવી રહેવી જોઈએ.
- હવે, એક પાનમાં અડધા જેટલી વેજીટેબલ ગ્રેવી પાથરો, તેની ઉપર બાસમતી ચોખાનું લેયર કરો. તેના પર ફુદીનાના પાન, ઘી, બ્રાઉન કરેલી ડુંગળી (ટોપિંગ માટેની) અને થોડું કેસરનું મિશ્રણ નાખો.
- તેની ઉપર ફરીથી વેજીટેબલ ગ્રેવીનું લેયર કરો.
- આ રીતે લેયર બનાવતા જાઓ.
- હવે પાનને ઢાંકણથી ઢાંકી, તેના પર વજન મૂકો.
- ત્યારબાદ એક ચપટો તવો ગરમ કરી, તેના પર આ પાન મૂકો અને ધીમા તાપે લગભગ ૨૦-૨૫ મિનીટ માટે બીરીયાનીને પકાવા દો.
- તૈયાર થાય એટલે પાપડ અને રાઈતા સાથે સર્વ કરો.
શાહી ટુકડા
સામગ્રી:
રબડી માટે :
4 કપ દૂધ
2-2.5 ટેસ્પૂન ખાંડ, અથવા સ્વાદ મુજબ
¼ ટીસ્પૂન ઈલાયચી પાવડર, ચપટી કેસર
1 ટીસ્પૂન કેવડા અથવા રોઝ એસન્સ અથવા ગુલાબજળ
ચાસણી માટે :
½ કપ ખાંડ
¼ કપ પાણી
થોડા ટીપા ગુલાબજળ
બ્રેડ શેકવા માટે :
5-6 બ્રેડની સ્લાઈસ
2 ટેસ્પૂન ઘી
સજાવટ માટે :
12-15 બદામ, સ્લાઈસ કરેલી
10-12 પીસ્તા, સ્લાઈસ કરેલા
રીત:
રબડી બનાવવા માટે:
- એક થીક બોટમ વાળી કડાઈમાં દૂધ લો અને એને ઉકળવા દો. પહેલો ઉભરો આવે એટલે તાપ ધીરો કરી તેમાં કેસર અને એલાયચી પાવડર ઉમેરો.
- દૂધને વારંવાર હલાવતા રહો જેથી દૂધ નીચે ચોંટે નહિ અને મલાઈને સાચવી રહીને કાઢીને દૂધમાં ભેળવતા રહો.
- દૂધ ઘટ્ટ થઈને લગભગ અડધું થાય એટલે ગેસ બંધ લો અને તેમાં ખાંડ ભેળવીને બરાબર હલાવો.
- હવે તેમાં ગુલાબજળ કે રોઝ એસ્સેન્સ ઉમેરો.
- રબડી તૈયાર છે, એને ઠંડી થવા દો.
બ્રેડ શેકવા માટે:
- બ્રેડની કિનારીઓ કાપી લઇ ગ્રેડને ચોરસ ક ત્રિકોણ આકારમાં કાપી લો.
- એક ફ્રાયિંગ પેનમાં 1 ટેસ્પૂન ઘી ગરમ કરી, તેમાં બ્રેડની સ્લાઈસને બંને બાજુથી ગોલ્ડન રંગની થાય એવી રીતે શેકી લો. જરૂર ઉમેરો.
- બ્રેડ થઇ એન બાજુ પર રાખો.
ચાસણી માટે:
- 1/2 કપ ખાંડ અને 1/4 કપ પાણી મિક્સ કરી એક તારની ચાસણી બનાવો અને તેમાં એલાયચી પાવડર ઉમેરીને બરાબર મિક્સ કરો.
પીરસવા માટે:
- હવે દરેક બ્રેડની સ્લાઈસને ખાંડની ચાસણીમાં બોળો અને આ સ્લાઈસને એક સર્વિંગ પ્લેટમાં ગોઠવી દો.
- આ ગોઠવેલી બ્રેડ ઉપર રબડીને રેડો અને તેને બદામ અને પિસ્તાની કતરણથી સજાવો.
- તૈયાર શાહી ટુકડાને એકદમ ઠંડુ અથવા રૂમ ટેમ્પરેચર પર પીરસો.
આ આર્ટિકલ અંગે તમારા પ્રતિભાવો આપવા તેમજ eછાપું પર પ્રકાશિત થતા તમામ અન્ય આર્ટિકલ્સની ઝડપી માહિતી મેળવવા અમારા Facebook Page ને લાઈક કરશો અને Twitter હેન્ડલ ને ફોલો કરશો.
eછાપું
તમને ગમશે: 2018ના તમારા આરોગ્ય અંગેના મંત્રો અને મંતવ્યો 2019 બદલી જુઓ
