યુરોપનું કેન્દ્ર મનાતું ટર્કી અથવાતો તુર્કી તેના ખાનપાન માટે અત્યંત લોકપ્રિય છે. તુર્કીઓ માત્ર માંસાહાર જ કરે છે એ માન્યતા સમૂળગી દૂર કરે છે અહીં આપેલી બે શાકાહારી ટર્કીઝ રેસિપીઓ.
મધ્યયુગમાં એક સમય હતો જયારે ભારતના મસાલાઓના વેપારીઓ સમગ્ર યુરોપમાં મસાલા વેચવા જતા હતા. આ વેપારીઓ માટે એશિયા અને યુરોપને જોડતી એક મહત્વની કડી રૂપ શહેર હતું કોન્સ્ટેન્ટિનોપોલ. આ જ કોન્સ્ટેન્ટિનોપોલ આજે જાણીતું છે એની બ્લુ મોસ્ક માટે. તો ચાલો આપણે જઈએ એક એવા પ્રદેશની સફરે જેનાં મહાનગર તરીકે ત્યારનું કોન્સ્ટેન્ટિનોપોલ, આજનું ઈસ્તંબુલ છે, જે દુનિયાના ઈતિહાસની રચનામાં ખૂબ મહત્વનો ભાગ ભજવે છે – ટર્કી.
ટર્કિશ ક્વીઝીનને મોટે ભાગે સેન્ટ્રલ એશિયન, કોકેશિયન, સેન્ટ્રલ ઇસ્ટર્ન, મેડીટેરેનિયન અને બાલ્કન વાનગીઓ મિશ્રણ તરીકે વર્ણવી શકાય છે, જે ઓટ્ટોમન રાંધણકળાનો વારસો છે. ઓટ્ટોમન્સે ટર્કિશ ક્વીઝીનમાં પોતાના પ્રદેશની તેમજ મિડલ ઇસ્ટર્ન રાંધણ પરંપરાની વિશેષતા આપી છે, જેમ કે દહીં અને ડમ્પલિંગ.
વેલ, લોકોના મનમાં, ખાસ કરીને જે લોકોએ ટર્કીને ટીવી અને ટ્રાવેલ શોમાં જ જોયું છે તેમના મનમાં, ટર્કીશ ક્વીઝીનમાં આમિષ ભોજન, એટલે કે શાકાહારી ભોજન હોઈ જ ન શકે તેવી છાપ છે – મુખ્યત્વે ત્યાંના બજારમાં ઉભરાતા કબાબ સ્ટોલ્સના દ્રશ્યોને કારણે. પરંતુ હકીકત એ છે કે તુર્કો આપણા જેટલા જ સારા શાકાહારી છે.
ટર્કિશ ક્વિઝીનમાં અનેક વિવિધતા છે, તે છતાં પણ મુખ્યત્વે તેઓ ઓટ્ટોમન સમયમાં પ્રખ્યાત થયેલ રાંધણકળા જેમાં ઘણા ઓછા મસાલા વડે બનાવવામાં આવે છે, તે બહોળા પ્રમાણમાં પ્રખ્યાત છે. અહી ચોખા કરતા બલ્ગર પ્રકારના ઘઉંનો ઉપયોગ તેમજ વેજીટેબલ સ્ટયૂ તથા ફીશનો બહોળા પ્રમાણમાં ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. સી-ફૂડ કાળા સમુદ્રની આસ-પાસના પ્રદેશમાં પ્રખ્યાત છે, જ્યાં રસોઈમાં મુખ્યત્વે કાળા સમુદ્રની તીખા સ્વાદવાળી નાની માછલી (હામ્સી-Hamsi) વાપરવામાં આવે છે. આ પ્રદેશ બાલ્કન અને સ્લેવિક રાંધણકળાથી પ્રભાવિત ક્ષેત્ર છે. ઉપરાંત તેઓ મકાઇની વાનગીઓ પણ બહોળા પ્રમાણમાં ઉપયોગમાં લે છે. દક્ષિણપૂર્વ પ્રદેશો -ઉર્ફા, ગેજ઼િયેંટ્પ અને અડાના- ની રાંધણકળા કબાબ, મેઝે (એપેટાઈઝર) તથા બકલાવા અને કુનૈફ જેવી ડો-બેસ્ડ મીઠાઈઓ તથા તેની વિવિધતા માટે પ્રખ્યાત છે.
ટર્કિશ ડીશીઝમાં વારંવાર ઉપયોગમાં લેવાતી સામગ્રીમાં વિવિધ પ્રકારના માંસ, માછલી, રીંગણા, લીલા મરી, ડુંગળી, લસણ, વિવિધ પ્રકારના કઠોળ અને ટમેટાંનો સમાવેશ થાય છે. ટર્કિશ રાંધણકળામાં મસાલા સાથે ભેળવેલા મેવા, ખાસ કરીને પિસ્તા, ચેસ્ટનટ, બદામ, હેઝલનટ અને અખરોટ એક વિશેષ સ્થાન ધરાવે છે અને અલગ મીઠાઈઓ બનાવવામાં તથા ખાવામાં વ્યાપક ઉપયોગ થાય છે. મનપસંદ સ્પાઈસીસ અને હર્બ્સમાં પાર્સ્લી, જીરું, કાળા મરી, પૅપ્રિકા, ફુદીનો, ઓરેગાનો, લાલ મરી, ઓલસ્પાઈસ અને થાઇમનો સમાવેશ થાય છે. ઓલિવનો વપરાશ પણ અહી ખૂબ સામાન્ય છે.
ચી કોફ્તે
સામગ્રી
2 કપ ઘઉંનો કરકરો લોટ
1 કપ અખરોટના ટુકડા
½ કપ ઓલિવ ઓઈલ
2 મધ્યમ ડુંગળી
5 લસણની કળી
½ કપ દાડમનો રસો
5 મોટા, પાકા ટામેટાં
1 કપ બ્રેડ ક્રમ્સ
1 ટેબલસ્પૂન ટમેટાની પેસ્ટ
1 ટેબલસ્પૂન લાલ મરચાંની પેસ્ટ
1 ટેબલસ્પૂન જીરું
1 ટીસ્પૂન મીઠું
ગાર્નીશ માટે
ઝીણી સમારેલી કોથમીર અને લીલી ડુંગળી
રીત
- ટામેટાને છોલી, ઝીણા છીણી લો.
- તેમાં ઘઉંનો લોટ ભેળવી, લગભગ એક કલાક માટે બાજુ પર રહેવા દો.
- ડુંગળી અને લસણને છોલી રફ્લી સમારો.
- અખરોટના ટુકડાને ફૂડ પ્રોસેસરમાં નાખી એનો ભૂકો તૈયાર કરો. આ ભૂક્કામાં બ્રેડ ક્રમ્સ ભેળવો.
- આ મિશ્રણ તથા અન્ય સામગ્રીને ટામેટા અને લોટના મિશ્રણમાં ઉમેરો અને બરાબર ભેળવો.
- મિશ્રણને ફૂડ પ્રોસેસરમાં નાખી મિશ્રણ સ્મૂધ થાય ત્યાં સુધી મધ્યમ સ્પીડ પર ફેરવો અને એક સ્મૂધ કંસીસ્ટન્સી આવે ત્યાં સુધી એક કણકની જેમ બાંધો.
- આ કણકને એરટાઈટ રહે તેવી રીતે ઢાંકી ઓછામાં ઓછું પાંચ કલાક રહેવા દો.
- ત્યારબાદ આ મિશ્રણને નાના નાના ટુકડામાં તોડવા અને સહેજ દબાવી દેવા.
- કોથમીર અને લીલી ડુંગળીથી સજાવી, લીંબુના ટુકડા સાથે સર્વ કરો.
કીર્મીઝી કોર્બઝી (મસૂરની દાળનો સૂપ)
સામગ્રી
¾ કપ મસૂરની દાળ, ધોઈને પલાળેલી
1 નાની ડુંગળી, ઝીણું સમારેલી
૨ ટેબલસ્પૂન બટર
1 ટીસ્પૂન લાલ મરચું પાઉડર
1 ટીસ્પૂન મીઠું
5 કપ પાણી
રીત
- એક પેનમાં બટર લઇ, તેને પીગળાવો.
- હવે તેમાં ઝીણું સમારેલી ડુંગળી ઉમેરી, તે પારદર્શક થાય ત્યાંસુધી સાંતળો.
- હવે તેમાં મસૂરની દાળ ઉમેરી,થોડી મિનીટ માટે સાંતળી, તેમાં પાણી, લાલ મરચું પાઉડર અને મીઠું ઉમેરી, ફાસ્ટ તાપે ઉકલવા દો.
- સૂપ ઉકળવા લાગે એટલે આંચ ધીમી કરી ૩૦ થી 40 મિનીટ સુધી, અથવા દાળ ચડી જાય ત્યાંસુધી, ખદખદવા દો.
- ગરમાગરમ પીરસો.
eછાપું
