નવાબોની શાન – અવધી વાનગીઓ: નવરત્ન કોરમા અને રાજમા ગલોટી કબાબ!

0
7
Photo Courtesy: allfoodsrecipes.com

લખનૌના નવાબોની ખાસ પસંદ એટલે અવધી ક્વિઝીન આ ક્વિઝીન એટલું રીચ છે કે તે કોઈના પણ મોઢામાં પાણી લાવી દે, પરંતુ તેના વિષે ખુબ ઓછું લખાયું છે. આપણે જાણીએ અવધી ક્વિઝીન અને તેની બે ખાસ વાનગીઓની રેસિપીઝ પણ.

આજે આપણે જોઈશું અને જાણીશું નવાબોના ખાનપાન વિષે, એટલે કે એક એવું ક્વિઝીન જેના વિષે એટલું લખાયું નથી કે જેને એટલું જાણવામાં નથી આવ્યું. એક એવું ક્વિઝીન જે એની રીચનેસ માટે જાણીતું છે, એટલેકે ‘નવાબી’ વિસ્તાર એવા લખનૌનું ક્વિઝીન – ‘અવધી’ ક્વિઝીન. અવધી ક્વીઝીનની રીચનેસ માટે જવાબદાર છે તેના ઇન્ગ્રેડીએન્ટસ અને વિસ્તૃત ટેકનીક્સ કે જેનો ઉપયોગ દાયકાઓથી કરવામાં આવી રહ્યો છે.

પહેલી નજરે અવધી ખાનપાન અનન્ય મસાલાથી બનાવેલ અને સુકા મેવાથી સજાવેલ ઘણી બધી શાકાહારી અને માંસાહારી વાનગીઓના એક વિશાળ સંગ્રહ જેવું લાગે છે. આજે સમગ્ર દેશમાં મૂલત: ‘કબાબ’ ને જ અવધી ક્વિઝીન તરીકે ઓળખવામાં આવે છે, પરંતુ હકીકતમાં તે તો ફક્ત એક શરૂઆત છે. કબાબ ઉપરાંત, અવધી ક્વિઝીન કોરમા, કુલ્ચા, શીરમાલ અને પુલાવ વગર અધૂરું છે.અવધી ક્વિઝીનની રીચનેસ તેના તીખા ને ચટાકેદાર ફૂડને લીધે જ નથી, મીઠાઈઓ પણ તેનો એક અભિન્ન ભાગ છે.

પરંપરાગતકબાબોસરખામણીમાંઅવધિકબાબોનીવિશેષતાએ છે કે તેમાં ગ્રીલીંગ તાન્દૂરને બદલે ચૂલા પર થાય છે. શામીકબાબ, કાકોરીકબાબ, ગલાવતઅથવાગલોટીકબાબ, બોટીકબાબઅનેસીખકબાબલોકપ્રિયકબાબછે.ઘણાં રેસ્ટોરાંમાં”તુંડે કબાબ” વેચે છે.મૂળતુંડેકેકબાબને આ નામ આપવામાં આવ્યું છે એ રસોઈયા પરથી જેણે આ વાનગી બનાવી છે, આ રસોઈયાને એક જ હાથ હતો પરિણામે આ વાનગીનું નામે પડ્યું ‘તુંડે કે કબાબ’. તેનીમૂળ રેસીપીરહસ્ય છેઅને માત્ર તે એકપરિવાર જ જાણે છે.આઅવધિરાંધણકળામાં  રાજમા ગલોટીકબાબ, કઠલ કેકબાબઅનેદાલચાકબાબજેવીશાકાહારીકબાબનો પણ  સમાવેશ થાય છે.

શીરમાલ, રુમાલી રોટી, અને નિહારી-કુલ્ચા અવધિ રાંધણકળાની લોકપ્રિય અને અનન્ય બ્રેડ વાનગીઓ છે. શીરમાલને, મેંદાના લોટ ની કણક (દૂધ, ખાંડ અને ઘી સાથે) માંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે. તેને કેવડા અને કેસર જળથી સ્વાદયુક્ત કરી, તંદૂરમાં પકવવામાં આવે છે. તેને ઘી અને કબાબ સાથે પીરસવામાં આવે છે.

કોરમા એ અવધી ક્વીઝીનમાં ગ્રેવી આધારિત મેઈન ડીશ છે. કોરમાનું ટેક્સચર રીચ હોય છે અને એની ફ્લેવર વિવિધ સૂકામેવા, બટર, ક્રીમ અને મસાલેદાર સોસને આભારી છે. કોરમા રીચ હોવા છતાં મોળા હોય છે, કારણકે તેમાં મરચાની તીખાશ નથી હોતી. ‘નવરત્ન કોરમા’ એક જાણીતી શાકાહારી કોરમા વાનગી છે.

પુલાવઅને બિરયાનીઆઅવધીરાંધણકળાનોપરંપરાગતભાગ છે. કહેવાય છે કે, નવાબીશાસન દરમિયાન, એક વિશિષ્ટ પ્રકારનો પુલાવ દરરોજ બનાવવામાં આવતો જેમાં 34પ્રકારના માંસનોસમાવેશ થતો.આપુલાવપેટમાટેસ્વાદિષ્ટતેમજ હલકો ગણવામાં આવતો હતો, અને ચોખામોઢામાંપીગળીજતા.અવધીબિરયાની, એ ૩ સ્તરીય અદભૂત બિરયાની છે પરંતુ તેને બનાવવાની પ્રક્રિયા એટલી જટિલ છે કે  આપણે અહિયાં એની વિસ્તૃત ચર્ચા નહિ કરીએ.

કોઈ પણ ક્વિઝીન ડીઝર્ટ્સ વિના અપૂર્ણ છે. ફિરની, શીર બ્રુંજ અથવા બીરંજી અને ખીર અવધી ખાનપાનની લોકપ્રિય મીઠાઈઓ છે. હલવા, કે જે ભારતના અન્ય પ્રદેશોમાં પણ બને છે તે પણ અહિયાં વિવિધ સ્વાદ અને સામગ્રી સાથે પોતાના સ્થાને અડીખમ ઉભા છે.

નવરત્ન કોરમા

Photo Courtesy: Aakanksha Thakore

સામગ્રી:

2 મધ્યમ ગાજર, 1/2 ઇંચ ક્યુબમાં સમારેલા
2 મધ્યમ બટાકા, 1/2 ઇંચ ક્યુબમાં સમારેલા

6-8 કળી ફ્લાવર

5-6 ફણસી 1/2 ઇંચના ટુકડાઓમાં સમારેલી

½ કપ લીલા વટાણ

½ કપ કાજુ
2 ચમચી + તળવા માટે તેલ
2 લવિંગ
4 કાળા મરી
1 તજ

2 લીલી એલાયચી

1 કપબાફેલીડુંગળીનીપેસ્ટ

1 ચમચો લસણની પેસ્ટ
1 ચમચોઆદુપેસ્ટ

1/2 કપદહીં

2-3 સમારેલી લીલા મરચાં
સ્વાદ મુજબ મીઠું
75ગ્રામપનીર1/2ઇંચ ક્યુબમાં સમારેલા

1/2 કપ ફ્રેશ ક્રીમ
1 ચમચોકિસમિસ

રીત:

  1. દસ મિનિટ માટે ગરમ પાણી અડધા કપ માં અડધા કાજુ પલાળો.
  2. પાણી નીતારી તેની પેસ્ટ કરો. બાકીના કાજુ સમારી લો.
  3. ત્રણ કપ પાણીમાં મીઠું ઉમેરી, તે ઉકળે એટલે તેમાં ગાજર, ફ્લાવર, ફણસી, બટાકા અને લીલા વટાણા બરાબર ચઢી જાય ત્યાં સુધી ઉકળવા અને પછી ઠંડા પાણીમાં નાખવા. તેને નીતારીને બાજુ પર રાખવા.
  4. એક કડાઇ માં તેલ બે ચમચી ગરમ કરો. તેમાં લવિંગ, મરી, તજ અને એલાયચી ઉમેરો.
  5. મસાલા કકડવા લાગે એટલે એમાં બાફેલી ડુંગળીની પેસ્ટ ઉમેરો. પાંચથી આઠ મિનિટ માટે ડુંગળી રાંધો.
  6. આદુ-લસણની પેસ્ટ અને દહીં ઉમેરો અને સારી રીતે ભેળવો.
  7. સમારેલા લીલા મરચાં અને કાજુની પેસ્ટ ઉમેરો. પાંચ મિનિટ માટે ધીમા તાપ પર રાંધો.
  8. બાફેલા શાકભાજી ઉમેરો. બે થી ત્રણ મિનિટ માટે પકવવા દો.
  9. મીઠું અને ૩/4 કપ પાણી ઉમેરો.
  10. તેમાં પનીર ટુકડાઓ ઉમેરો અને બરાબર હલાવો.
  11. અડધી મિનિટ માટે રંધાવા દો. એક ઉભરો આવે એટલે ક્રીમ ઉમેરો.
  12. સમારેલી કાજુ અને કિસમિસ સાથે સુશોભિત કરી ગરમાગરમ પીરસો.

રાજમા ગલોટી કબાબ

Photo Courtesy: allfoodsrecipes.com

સામગ્રી:

2 કપ રાજમા
15 કાજુ
2 ચમચી ચારોળી
1 1/2 ચમચી ખસખસ
1 ચમચી શાહી જીરા
8 લીલી એલાયચી
6 કાળી એલાયચી
4 લવિંગ
2 તજ
એક ચપટી કેસર
1/2 ચમચી કેવડાનું પાણી
2 ચમચી + શેલો ફ્રાય માટે શુદ્ધ ઘી
1 ઇંચ ટુકડો આદુ સમારેલું
10 કળી લસણ સમારેલી
6 લીલા મરચાં ઝીણી સમારેલી
4 ચમચી  ખમણેલો માવો
1 ચમચી સફેદ મરી પાવડર
સ્વાદ મુજબ મીઠું
1 ચમચો લીંબુનો રસ
1-2 ડાળખી તાજા ફુદીનાના પાન
2 મધ્યમ ડુંગળી ગોળ કાપી

રીત:

  1. રાજમાને પાંચકપ પાણીમાંરાતભર પલાળી.
  2. જરૂર પૂરતું પાણી ઉમેરી નરમ થાય ત્યાં સુધી બાફો. પાણી નીતરી બાજુ ઉપર રાખો.
  3. કાજુ,ચારોળીઅનેખસખસને સૂકા શેકો. થોડું પાણીવાપરી તેની બારીકપેસ્ટકરો.
  4. શાહીજીરા, લીલા અને કાળાએલાયચી, લવિંગ અને તજને સૂકા શેકો. ઠંડા પાડી તેનો બારીક પાવડર બનાવો. કેવડાના પાણીમાં કેસર પલાળો.
  5. એક પેન માં બે ચમચી ઘી ગરમ કરો. તેમાં થોડીવાર માટે આદુ અને લસણ ઉમેરી સાંતળો. લીલા મરચાં ઉમેરી એક મિનિટ માટે સાંતળો. રાજમા ઉમેરો અને ત્રણ ચાર મિનિટ માટે રંધાવા દો.
  6. કાજુનીપેસ્ટઉમેરો અનેચાર થી પાંચમિનિટ માટે સાંતળો. માવો, સફેદ મરીપાવડર અનેમીઠું ઉમેરો, ચાર થી પાંચમિનિટ માટે સાંતળો.
  7. ગેસ પરથી દૂર કરો. રાજમાં ઠંડા પડે એટલે એને છૂંદીને એની એક સ્મૂધ પેસ્ટ બનાવો. પાવડર કરેલા મસાલા અને કેસર નાખો. જરૂર પડે તો મીઠું ઉમેરો. લીંબુનો રસ ઉમેરીને બરાબર ભેળવો.
  8. મસાલા કકડવા લાગે એટલે એમાં બાફેલી ડુંગળીની પેસ્ટ ઉમેરો. પાંચથી આઠ મિનિટ માટે ડુંગળી રાંધો.
  9. સમાનબોલમાં માંમિશ્રણને વહેંચો અને થોડુંતેમનેદબાવો.
  10. પેનમાં ઘી ગરમ કરી ટીક્કી બંને બાજુથી ગોલ્ડન રંગની થાય ત્યાં સુધી શેલો ફ્રાય કરો.
  11. ફુદીનાના પાન અને ડુંગળીથી સજાવીને મનપસંદ ચટણી સાથે સર્વ કરો.

eછાપું

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here