રેસિપી: ભારતના ખોરાક ઈતિહાસ અને ભારતીય ફૂડ સાથે શુદ્ધ દેસી રોમાન્સ

0
111
Photo Courtesy: YouTube

ભારતીયોની ખાનપાનની આદત તેના ઈતિહાસ સાથે વણાઈ ગઈ છે. જેમ જેમ ભારતમાં વિવિધ સંસ્કૃતિઓ ભળતી ગઈ તેમ તેમ ભારતીયોના રસોડાંઓમાં નવી નવી વાનગી ઉમેરાતી ગઈ. આવી જ ત્રણ વાનગીઓની રેસિપી જાણીએ!

કોઈકે કહ્યું છે કે, ‘There is nothing like authentic Indian, we all are part Aryan, part Greek, part Mughal, part British, part everything.’ ભારત એક એવો દેશ છે જેનો ઈતિહાસ 5000 વર્ષ જૂનો છે. હવે જે સંસ્કૃતિ 5000 વર્ષ જૂની હોય, એના ખાનપાનનો ઈતિહાસ પણ સ્વાભાવિક રીતે એટલો જ જૂનો હોવાનો. આ 5000 જૂના ઈતિહાસમાં સમયાંતરે યોગ્ય બદલાવ પણ આવ્યા છે, અનેક નવી વાનગીઓનો ઉમેરો પણ થયો છે પરંતુ આ બદલાવમાં મૂળ ઓળખ બગડી નથી, બલકે ભારતમાં આવેલા વિવિધ પ્રવાસીઓ અને વિવિધ શાસકોની અસર હેઠળ વધુ મજબૂત બની છે. આજે ફૂડમૂડમાં આપણે સૌ એક એવા પ્રવાસે જઈશું જે આપણા જીવનનો એક એવો ભાગ છે જેને આપણે, એટલે કે આઝાદી પછી જન્મેલી પેઢીએ ક્યારેય જોયો નથી, સમજ્યો નથી.

ઇન્ડિયન ક્વીઝીનનો સૌથી પહેલો ઉલ્લેખ ઈ.સ. પૂર્વે 2000ની આસ પાસ જોવા મળે છે. આ સમયના લોકોમાં રસોઈની આયુર્વેદિક ટ્રેડીશન પ્રચલિત હતી. ‘તમે જે ખાઓ છો તેની સીધી અસર તમારા માઈન્ડ અને બોડીને થાય છે’, આ ખ્યાલ લગભગ આ સમયમાં જ પ્રચલિત થયો. આ સમયમાં છ મૂળભૂત સ્વાદ-ગળ્યો, તીખો, ખાતો, ખારો, કડવો અને તૂરો-નો ભારતીય ખાનપાનમાં આગમન થયું. ઈ.સ. પૂર્વે 1000માં જ્યારે સનાતન હિંદુ ધર્મના પાયા નંખાયા ત્યારે વર્ણાશ્રમ પધ્ધતિ ઉપરથી ખાણી પીણીની આદતોમાં વિભાજન પડ્યા. જેમકે, મોટાભાગના બ્રાહ્મણો શાકાહારી હોય અને ક્ષત્રિયો માંસાહારી. આગળ વધતા, મહાવીર અને બુદ્ધના પ્રભાવથી જેને આજે આપને ‘જૈન’ રસોઈ કહીએ છીએ, એવી ડુંગળી-લસણ વગરની- સાત્વિક-વાનગીઓનો ફેલાવો શરુ થયો.

ઈ.સ. પૂર્વે 400થી લઈને ઈ.સ. 1200 સુધીનો સમયગાળામાં ખાનપાનની રીતરસમમાં બહુ ખાસ પરિવર્તન આવ્યું નહિ, પરંતુ ઈ.સ. 1200 થી 1500નો સમયગાળો કે જેમાં મુસ્લિમ આક્રમણ થયા અને દેશમાં અનેક વિદેશી આક્રમણકારોનો પ્રવેશ થયો, તેની ખાનપાન પર ખૂબ મોટી અસર પડી. વાસ્કો દ ગામા 1498 માં ભારત સાથે વેપાર માટે તકો શોધવા આવ્યા કે જે પછી પોર્ટુગીઝ દ્વારા વસાહતીકરણમાં પરિણમી, તેનો પ્રભાવ ખાનપાન પર જોવા મળ્યો. આ પ્રભાવનું સૌથી વધુ નોંધપાત્ર ઉદાહરણ ગોવાની રાંધણકળામાં જોવા મળે છે.

ઈ.સ. 1500 થી 1800માં મુઘલ રાજ દરમિયાન મોગલાઈ રાંધણકળાનો ઉદ્ભવી કે જેને આજે લોકો ભારતીયો સાથે સાંકળે છે. મસાલા તરીકે કેસર અને સૂકામેવાનો ઉપયોગ અને રસોઈ માટે “દમ” પદ્ધતિ માટે આજે પણ ભારત મુઘલકાળનું આભારી છે.

ઈ.સ. 1800 બાદ બ્રિટિશરોના આગમનથી ‘The Love Affair of the English with Indian Food’ ચાલુ થયો. આજે પણ ક્યારેક BBCનાં ખાસ ટ્રાવેલ એન્ડ કૂકિંગ શો માં એ પ્રેમ દેખાઈ આવે છે. બ્રિટીશરોએ ‘એન્ગ્લો ઇન્ડિયન’ ક્વિઝીનને જન્મ આપ્યો અને સાથે સાથે આવી ‘હાઈ ટી’ની પરમ્પરા કે જેમાં બપોર કે સાંજની ચા જોડે નાસ્તા અને વિવિધ વાનગીઓ પીરસવાનો રીવાજ ચાલુ થયો.

આમ આજે જેને આપને સહુ ભારતીય ક્વિઝીન કહીએ છીએ એનો જન્મ થયો.

રાજમાકા માદરા

Photo Courtesy: Aakanksha Thakore

સામગ્રી:

250 ગ્રામ રાજમા

150 ગ્રામ દહીં

2 ડુંગળી, ઝીણી સમારેલી

4 ટેબલસ્પૂન ઘી

1 ટેબલસ્પૂન ગરમ મસાલા

1 ટેબલસ્પૂન લાલ મરચું પાઉડર

¼ ટીસ્પૂન હિંગ

¼ ટેબલસ્પૂન હળદર

સ્વાદ મુજબ મીઠું

કોથમીરના પાન, સમારેલા

રીત:

  1. નવશેકા પાણીમાં રાજમાને 3 કલાક માટે પલાળીને રાખો. રાજમા પલળી જાય એટલે એમાં મીઠું ઉમેરીને પ્રેશર કૂકરમાં બાફી લો.
  2. એક પેનમાં ઘી લઇ, ઘી ગરમ થાય એટલે એમાં સમારેલી ડુંગળી ઉમેરીને આછી ગુલાબી થાય ત્યાંસુધી સાંતળી લો.
  3. ડુંગળી સંતળાઈ જાય એટલે તેમાં હિંગ, હળદર, લાલ મરચું પાઉડર અને મીઠું ઉમેરીને બરાબર મિક્સ કરી લો.
  4. હવે તેમાં દહીં ઉમેરીને બરાબર મિક્સ કરી લો અને પેનને ઢાંકી લો. થોડી મિનીટ માટે પકવવા દો.
  5. ઘી છૂટું પાડવા લાગે એટલે તેમાં ગરમ મસાલો અને કોથમીર ઉમેરીને એક-બે મિનીટ માટે, સતત હલાવતા રહી પકવો.
  6. બાફેલા રાજમાને પાણી સાથે ઉમેરી બરાબર મિક્સ કરી લો.
  7. ઢાંકણ ઢાંકીને લગભગ 5 થી 7 મિનીટ માટે પકવવા દો.
  8. ગ્રેવીની જોઈતી ઘટ્ટતા આવી જાય એટલે ગેસ બંધ કરી, કોથમીરથી સજાવી, પરાઠા જોડે પીરસો.

દમ આલુ

Photo Courtesy: YouTube

સામગ્રી:

8-10 નાની બટાકી

2 કપ પાણી અથવા જરૂર મુજબ

સ્વાદ મુજબ મીઠું

4 ટેબલસ્પૂન તેલ

1 ટીસ્પૂન કાશ્મીરી મરચું પાવડર

½ ચમચી હળદર પાવડર

મસાલા પેસ્ટ / ગ્રેવી માટે:

1 ઇંચ તજ

3 લવિંગ

2 એલચી

½ ડુંગળી પાતળી સમારેલી

¾ ચમચી આદુ-લસણ પેસ્ટ

1 મોટું ટામેટું, ઝીણું સમારેલું

10-12 કાજુ

દમ આલુ રેસીપી માટે:

1 ટીસ્પૂન તેલ

¾ ચમચી જીરું

1 થી 1½ ટીસ્પૂન લાલ મરચું પાઉડર

¼ ચમચી હળદર પાવડર

¾ ચમચી ધાણા પાવડર

¼ ચમચી જીરું પાઉડર

¼ કપ દહીં

¾ – 1 કપ પાણી, જરૂર મુજબ

સ્વાદ મુજબ મીઠું

1 ટીસ્પૂન કસૂરી મેથી

થોડી કોથમીર, ઝીણી સમારેલી

સજાવટ માટે ત્રણ થી ચાર નંગ કાજુ

રીત:

  1. બટાકીને પ્રેશર કૂકરમાં લઇ જરૂર મુજબ પાણી અને મીઠું ઉમેરી 2 વ્હીસલ વાગે ત્યાં સુધી બાફી લો.
  2. પ્રેશર ઓછું થાય અને બટાકી ઠંડી પડે એટલે તેની છાલ ઉતારી, કાંટા વડે તેમાં હળવેથી કાણા પાડી દો.
  3. હવે એક પેનમાં તેલ લો, તેલ ગરમ થાય એટલે તેમાં મરચું પાઉડર અને હળદર ઉમેરીને બટાકીને ગોલ્ડન બ્રાઉન થાય ત્યાંસુધી તળી લો. તેને સાઈડમાં રહેવા દો.
  4. હવે તે જ તેલમાં તજ, લવિંગ અને એલચી ઉમેરો અને સુગંધ આવે ત્યાંસુધી સાંતળો.
  5. તેમાં સમારેલી ડુંગળી, આદુ-લસણની પેસ્ટ ઉમેરો અને બરાબર સાંતળો. તેમાં ટામેટા ઉમેરી, તે નરમ થાય ત્યાંસુધી સાંતળો. કાજુ પણ ઉમેરો અને થોડીવાર સુધી સાંતળી, ગેસ બંધ કરી દો.
  6. મિશ્રણ ઠંડુ પડે એટલે મિક્સરમાં, પાણી ઉમેર્યા વગર, તેની પેસ્ટ બનાવી લો.
  7. હવે એક કઢાઈમાં તેલ લો અને તેમાં જીરું ઉમેરો.
  8. જીરું તતડે એટલે એમાં મસાલાની પેસ્ટ ઉમેરો અને 5 થી 6 મિનીટ માટે સાંતળો.
  9. હવે તેમાં મરચું પાઉડર, હળદર, ધાણા પાઉડર, જીરું પાઉડર અને મીઠું ઉમેરી બરાબર મિક્સ કરી લો અને તેલ છૂટું પડે ત્યાંસુધી સાંતળો.
  10. હવે આંચ ધીમી કરી તેમાં દહીં મેળવો. સ્વાદ મુજબ મસાલા ઉમેરો. ગ્રેવીની જોઈતી ઘટ્ટતા મુજબ પાણી ઉમેરો અને મધ્યમ આંચ પર 2-3 મિનીટ ખદખદવા દો.
  11. હવે તેમાં તળેલી બટાકી ઉમેરી ઢાંકણ ઢાંકી, ધીમા તાપે 10 થી 15 મિનીટ પકવવા દો, જેથી કરીને મસાલા વ્યવસ્થિત રીતે ભળી જાય.
  12. ત્યારબાદ તેમાં કસૂરી મેથી ઉમેરી કાજુ અને કોથમીરથી ગાર્નીશ કરી રોટલી કે પરાઠા સાથે સર્વ કરો.

ગટ્ટે કી સબ્જી

Photo Coutresy: archanaskitchen.com

સામગ્રી:

ગટ્ટા માટે

3/4 કપ ચણાનો લોટ

1/4 ચમચી હળદર પાવડર

1/4 ચમચી લાલ મરચાં પાવડર

1/4 ચમચી જીરું

1/4 ચમચી ગરમ મસાલો

1 ચમચી તેલ

1/3 ચમચી મીઠું

ગ્રેવી માટે

1/4 ચમચી રાઈ

1/4 ચમચી જીરું

હિંગ એક ચપટી

1 ચમચી ઝીણું સમારેલ આદુ

1 ઝીણું સમારેલ લીલા મરચું

1 ઝીણું સમારેલ નાની ડુંગળી

1/2 ચમચી ધાણા પાઉડર

1/3 ચમચી લાલ મરચાં

1/4 ચમચી ગરમ મસાલો

1/4 કપ દહીં, સહેજ ફેંટેલું

1 મોટો ચમચો + 1 મોટો ચમચો તેલ અથવા ઘી (શુદ્ધ કરેલું માખણ)

3 ચમચી ઝીણું સમારેલ કોથમીર

સ્વાદમુજબ મીઠું

રીત:

  1. મોટા બાઉલ માં ચણાનો લોટ, હળદર પાવડર, 1/4 ચમચી લાલ મરચું, 1/4 ચમચી જીરું, ગરમ મસાલા પાવડર, 1-ચમચી તેલ અને 1/3 ચમચી મીઠું ભેગા કરો.
  2. ધીમે ધીમે પાણી ઉમેરો અને પરોઠાના કણક જેમ સરળ અને સખત કણક બનાવો.
  3. કણકને 7-8 સમાન ભાગો માં વિભાજીત કરો. હથેળી પર બરાબર તેલ ઘસી એ બધા જ ભાગ ને આશરે 4-5 ઇંચ લાંબા અને ½ ઇંચ જાડા નળાકારમાં વણો.
  4. મધ્યમ આંચ પર એક પેનમાં 3 કપ પાણી ઉકાળો. તે ઉકાળવા લાગે એટલે તેમાં નળાકાર રોલ્સ ઉમેરો.
  5. રોલ્સ પાણીની સપાટી પર તરવા લાગે ત્યાં સુધી પકવો. પાણીમાંથી નળાકાર રોલ્સ દૂર કરો અને એક પ્લેટમાં રાખો. ગ્રેવી બનાવવામાં ઉપયોગમાં લેવા માટે પાણી બાજુ પર રાખો.
  6. રોલ્સને 5-7 મિનિટ માટે ઠંડા થવા દો. હવે એ રોલને 1/2-ઇંચ લાંબા ટુકડાઓ માં કાપી લો.
  7. એક નોન-સ્ટીક પેનમાં 1 મોટો ચમચો તેલ (અથવા ઘી) ગરમ કરો. 2-મિનિટ માટે મધ્યમ જ્યોત પર સમારેલા નળાકાર રોલ્સને શેલો ફ્રાય કરો અને તેમને થાળીમાં કાઢી લો.ગટ્ટા તૈયાર છે.
  8. એ જ પેનમાં વધેલું 1 મોટો ચમચો તેલ (અથવા ઘી) ઉમેરો અને મધ્યમ જ્યોત પર ગરમ કરો. રાઈના દાણા ઉમેરો; તે કડકડાવાના શરૂ થાય, એટલે 20-30 સેકન્ડ માટે 1/4 ચમચી જીરું, હિંગ, આદુ અને લીલા મરચા ઉમેરો અને કોઈ સાંતળો. તેમાં ઝીણું સમારેલ ડુંગળી ઉમેરો અને અર્ધપારદર્શક થાય ત્યાં સુધી સાંતળો.
  9. ધાણા પાઉડર, 1/3 ચમચી લાલ મરચું પાવડર અને ગરમ મસાલા પાવડર ઉમેરી 30-40 સેકન્ડ માટે સાંતળો. ફેંટેલું દહીં ઉમેરો અને બરાબર ભેળવો અને તેલ સપાટી પર આવે ત્યાં સુધી મિશ્રણ પકવો, આશરે 1-2 મિનિટ માટે.
  10. તેમાં પાણી (ગટ્ટા ઉકાળ્યા બાદ રાખેલું) 1 કપ અને 1/2 ચમચી મીઠું ઉમેરી સારી રીતે હલાવો અને મધ્યમ જ્યોત પર ઉકળવા દો.
  11. ઉકાળવાનું શરૂ થાય એટલે જ્યોત ધીમા તાપે કરી તેમાં શેલો ફ્રાઇડ ગટ્ટા ઉમેરો.
  12. ગ્રેવી થોડી ઘટ્ટ થાય ત્યાં સુધી પકવો, આશરે 5-7 મિનિટ. ગટ્ટાને ચોંટતા અટકાવવા માટે વચ્ચે ધીમેધીમે હલાવો.
  13. ગેસ બંધ કરી ગટ્ટે કી સબ્જીને એક બાઉલમાં કાઢો, ઉપર થી ઝીણી સમારેલી કોથમીરથી સજાવી ગરમાગરમ સર્વ કરો.

eછાપું

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here