ગુજરાત અને ગુજરાતીઓમાં સાઉથ ઇન્ડિયન ડીશીઝ માટે લગભગ એક જ પ્રકારની માન્યતા જોવા મળે છે, પરંતુ આજે આપણે જોઈશું કે મલયાલી ક્વિઝીન સાવ અનોખું અને રસપ્રદ પણ છે.
યુરોપ સાથે મસાલાના વ્યાપારને કારણ કેરળ “સ્ટેટ ઓફ સ્પાઈસીસ” તરીકે ઓળખાય છે. આ રાજ્યની ખાસિયત એ છે કે અહીં ફૂડ પરંપરાગત રીતે કેળાના પાન પર પીરસવામાં આવે છે અને લગભગ દરેક વાનગીમાં સ્વાદ માટે નાળિયેર અને મસાલા ઉમેરવામાં આવે છે, જેનાથી આ ક્વીઝીનના સ્વાદમાં એક અલગ જ પ્રકારનો તીવ્ર સ્વાદ આવે છે. અહી શાકભાજી જમીની ભાગો પર મુખ્ય ખોરાક છે, જ્યારે સીફૂડ, દરિયાઇ વિસ્તારમાં મુખ્ય ખોરાક છે. માંસ આદિવાસીઓના અને ઉત્તરીય કેરળના મુખ્ય કોર્સમાં પીરસવામાં આવે છે. કેરાલીયન ડીશની રેંજ એકદમ સરળ એવી ‘કાંજી'(ચોખાની ઘેંસ)થી લઇને એક ભરચક ઉજવણી રૂપ ‘સાધ્ય’ સુધી ફેલાયેલી છે.
મલયાલી ક્વીઝીન આ રાજ્યના ઇતિહાસ, ભૂગોળ અને સંસ્કૃતિ સાથે કડીરૂપ છે. મલયાલી ફૂડ શાકાહારી અને માંસાહારી વાનગીઓનું એક ટોળું ધરાવે છે જેમાં ભાતને એક અક્મ્પનીમેન્ટ તરીકે પીરસવામાં આવે છે. મરચાં, કરી પત્તા, રાઈના બીજ, આમલી અને હિંગનો મસાલામાં મહત્તમ ઉપયોગ થાય છે.
લગભગ 2000 વર્ષ અને તે પહેલાંથી ગ્રીસ, રોમ, પૂર્વીય ભૂમધ્ય, આરબ દેશો અને યુરોપના વેપારીઓ સહિત દરિયાઈ મુસાફરોને કેરળ મુલાકાત માટે આકર્ષે છે. આમ, મલયાલી ફૂડ સ્વદેશી વાનગીઓ અને વિદેશી વાનગીઓનું એક સુંદર અને સ્વાદિષ્ટ રીતે સ્વીકારવામાં આવેલું મિશ્રણ છે.
કેરળનો પરંપરાગત ખોરાક શાકાહારી છે જેમાં સાધ્ય સમાવેશ થાય છે, જે એક વિસ્તૃત ભોજન સમારંભ છે જેને તહેવાર અને વિવિધ પ્રસંગોની ઉજવણી પર બનાવવામાં આવે છે પરંતુ સમકાલીન કેરળ ખોરાકમાં માંસાહારી વાનગીઓ સમાવેશ પણ થાય છે. એક સંપૂર્ણ સાધ્ય કે જે ભાત સાથે લગભગ વીસેક જેટલી વાનગીઓ અને મીઠાઈઓ ધરાવે છે, જે એક પ્રસંગોપાત લેવાતું ઔપચારિક ભોજન છે.સાધ્ય લગ્ન, ઓણમ અને વિશુ સહિત ઉજવણી પ્રસંગોએ સામાન્ય રીતે લેવામાં આવે છે, તેને સામાન્ય રીતે કેળના પાન પર પીરસવામાં આવે છે. તેના સમૃદ્ધ વ્યાપારીવારસાને કારણે સમયકાળે અનેક વિદેશી વાનગીઓને કેરળ વાનગીઓ સાથે ભેળવવામાં આવી છે જેને પરિણામે કેરળમાં એક અદ્ભુત સ્થાનિક સ્વાદ ઉભો થયેલ છે.
કેરળના મોટા ભાગના હિન્દુ, બ્રાહ્મણ સમુદાય સિવાય, માંસાહારી ખોરાક ખાય છે. બીજી બાજુ પર બ્રાહ્મણ સમુદાય તેમના ચુસ્ત શાકાહારી, લગભગ વિગન એવી રાંધણકળા, ખાસ કરીને વિવિધ પ્રકારના સંભાર અને રસમ, માટે પ્રખ્યાત છે. કેરળના ઘરોમાં, એક આદર્શ ભોજન તરીકે ચોખા (ભાત), માછલી, અને શાકભાજીનો સમાવેશ થાય છે. શાકાહારીઓ માટે કેરળ પાસે ઇડલી, ઢોસા, અપ્પમ, ઈડીયાપ્પ્મ અને પુટ્ટુ જેવી વિવિધ બ્રેકફાસ્ટ વાનગીઓ છે. આ વાનગીઓને કેટલીક ખટમીઠી ચટણીઓ તથા જાતભાતના કોરમા સાથે પીરસવામાં આવે છે.
અહીની લોકપ્રિય મીઠાઈઓ પાયસમ અને હલવો છે. ખાસ કરીને અમ્બલાપુહામંદિર જેવા મંદિરોમાં બનાવવામાં આવતા પાયસમ તેમના સમૃદ્ધ સ્વાદ માટે જાણીતા છે. કેરળ અને કોજ઼ીકોડી (કાલીકટ) ની બેકરીમાં સૌથી સામાન્ય રીતે જોવા મળતી અને સરળતાથી ઓળખાતી મીઠાઈઓમાંની એક છે, કે જે તેના અનન્ય સ્વાદ માટે પ્રખ્યાત છે. તેને સામાન્ય રીતે “કોઝીકોડન હલવા” તરીકે ઓળખવામાં આવે છે.
યુરોપિયનો કારણે તેના ટેક્સચરને કારણે “કોઝીકોડન હલવા” ને ‘સ્વીટમીટ’ તરીકે ઓળખતા હતા. કોઝીકોડનો એક રસ્તો જ્યાં “કોઝીકોડન હલવા” વેચવામાં આવતા હતા તેને સ્વીટ મીટ સ્ટ્રીટ (ટૂંકમાં એસએમ સ્ટ્રીટ) નામ આપવામાં આવ્યું હતું. “કોઝીકોડન હલવા” મોટાભાગે મેંદામાંથી બનાવે છે અને કેળા, ઘી, નારિયેળ, કાજુ, ખજૂર, કાચુ કોપરું, અનેનાસ, જેકફ્રૂટ જેવા અનેક સ્વાદમાં મળે છે.
ભૂતકાળમાં, કેરળ તમિલ બોલતા વિસ્તારનો ભાગ હતો, અને આ તામીલિયન પ્રભાવ સંભાર, ઈડલી અને ઢોંસાની લોકપ્રિયતા પરથી આવી જાય છે. અહીની અનેક બેકરીમાં યુરોપિયન પ્રભાવ જોવા મળે છે જે ત્યાંની કેક, ક્રીમ રોલ્સ, અને પશ્ચિમી શૈલીના ખમીરવાળી બ્રેડ જોઇને ખબર પડે છે અને તેમાં એંગ્લો-ઇન્ડીયન રાંધણકળા પ્રતિબિંબિત થાય છે.
આવા જ મસાલાથી ભરપૂર કેરાલીયન ક્વીઝીનની વાનગીઓ આજે આપણે જોઈશું, કડાલા કરી, જે ચણાની વાનગી છે અને એને પુટ્ટુ અથવા અપ્પમ સાથે પીરસવામાં આવે છે. સાથે ઇડીયાપ્પમ કે જે એક પ્રખ્યાત બ્રેકફાસ્ટ વાનગી છે.
કડાલા કરી:
સામગ્રી:
¾ કપ દેશી ચણા (લગભગ ૮ કલાક પલાળીને બાફેલા)
ગરમ મસાલા માટે:
½ ટીસ્પૂન વરીયાળી
2 થી 3 રેસા જાવંત્રી
1 ઇંચ તજ
3 લવિંગ
ચપટી જાયફળ પાવડર
કોકોનટ પેસ્ટ માટે:
1/2 કપ ખમણેલું કોપરું
¼ કપ પાણી (કોપરું પીસવા માટે)
અન્ય સામગ્રી:
1/3 કપ સમારેલી ડુંગળી
1 ટીસ્પૂન સમારેલું આદુ
1 ટીસ્પૂન સમારેલું લીલું મરચું
10 મીઠા લીમડાના પાન
½ ટીસ્પૂન રાઈ
¼ ટીસ્પૂન હળદર
1 ટીસ્પૂન લાલ મરચું પાઉડર
1 ટીસ્પૂન ધાણા પાઉડર
2 ટેબલસ્પૂન કોકોનટ ઓઈલ
1 કપ પાણી અથવા વેજીટેબલ સ્ટોક
મીઠું સ્વાદ મુજબ
રીત:
- મિક્સર ગ્રાઈન્ડરમાં ખમણેલું કોપરું અને પાણી ઉમેરી, તેની સ્મૂધ પેસ્ટ બનાવી લો.
- એક પેનમાં ગરમ મસાલા માટે દર્શાવેલા મસાલા ઉમેરી ધીમા તાપે થોડા ડ્રાય રોસ્ટ કરી લો. હવે આ મસાલાને પાઉડર જેવો ગ્રાઈન્ડ કરી લો.
- એક પેનમાં કોકોનટ ઓઈલ ગરમ કરો. તેમાં રાઈ ઉમેરીને તતડવા દો.
- રાઈ તતડે એટલે તેમાં ડુંગળી ઉમેરીને થોડુક સાંતળી લો.
- તેમાં મીઠો લીમડો, આદુ અને મરચા ઉમેરીને ડુંગળી ગુલાબી થાય ત્યાંસુધી સાંતળો.
- હવે તેમાં ધાણા પાઉડર, લાલ મરચું પાઉડર, હળદર અને1 ટીસ્પૂન તાજો વાટેલો ગરમ મસાલા પાઉડર ઉમેરી ધીમા તાપે મસાલાને બરાબર સાંતળી લો.
- તેમાં વાટેલા કોપરાની પેસ્ટ ઉમેરી, બરાબર મિક્સ કરી લો. ધીમા તાપે 4 થી 5 મિનીટ માટે સંતળાવા દો.
- તેમાં બાફેલા દેશી ચણા ઉમેરો અને બરાબર મિક્સ કરો. હવે તેમાં એક કપ જેટલું સાદું પાણી, અથવા ચણા બાફવા માટે વાપરેલું પાણી, ઉમેરો.
- જરૂર મુજબ મીઠું ઉમેરો.
- ગ્રેવી ખદખદવા લાગે અને સહેજ ઘટ્ટ બને એટલે ગેસ બંધ કરી દો.
- પુટ્ટુ કે અપ્પમ કે પછી મલબારી પર્રાતા સાથે સર્વ કરો.
ઇડીયાપ્પમ
સામગ્રી:
1 કપ ચોખા નો લોટ, શેકેલો
1¼ કપ પાણી
સ્વાદ માટે મીઠું
1 ટીસ્પૂન તેલ
રીત:
- પ્રથમ, એક કડાઈમાં 1¼ કપ પાણી લો. તેમાં મીઠું અને તેલ ઉમેરો. સારી રીતે હલાવો અને પાણીને ઉકળવા દો.
- હવે તેમાં શેકેલો ચોખાનો લોટ ઉમેરો. એની કણક બંધાય ત્યાંસુધી સતત હલાવતા રહો.
- ગેસ બંધ કરી પાંચેક મિનીટ માટે સહેજ ટાઢું પડવા દો. પછી હાથ સહેજ ભીના કરી, સાચવીને સરખી કણક બાંધી લો. તેના નળાકાર ભાગ પાડી લો.
- ઈડલીના મોલ્ડને તેલ લગાવીને તૈયાર કરો.
- ચકરી પાડવાના સંચામાં સૌથી ઝીણી જાળી લગાવો અને સંચાના અંદરના ભાગે તેલ લગાવી તેમાં ચોખા નાં લોટનો તૈયાર કરેલો નળાકાર નાંખી તૈયાર કરેલા ઈડલીના મોલ્ડમાં ગોળાકારે ફેરવતા જઈ ઇડીયાપ્પ્મ તૈયાર કરો.
- તેને વરાળે ૧૦ મિનીટ માટે બાફી લો.
- ટોમેટો કોરમા અથવા નારિયેળની ચટણી અથવા નારિયેળના ગળ્યા દૂધ સાથે પીરસો.
તમને ગમશે – Recipe: મંદિરોનું અને સાવ નવી છતાં રસપ્રદ વાનગીઓનું રાજ્ય એટલે ઓરિસ્સા
eછાપું
